豆腐とうふについて

豆腐とうふをどうやって固めるの？

「にがり」という凝固剤（ぎょうこざい）を使って固めます。にがりは、塩（しお）を作るために海水を煮詰（につ）め、塩（しお）の結晶（けっしょう）を取り出した後に残った液体（えきたい）です。漢字で書くと「苦汁」と書き、漢字のとおりとても苦いものです。その主な成分（せいぶん）は「塩化（えんか）マグネシウム」という物質（ぶっしつ）で、豆乳（とうにゅう）のたんぱく質（しつ）と反応して固める性質（せいしつ）があります。他にも豆腐（とうふ）を固める凝固剤（ぎょうこざい）はありますが「にがり」が一番古くから使われています。にがりを使って固めるのは、他の凝固剤（ぎょうこざい）よりも難（むずか）しい技術（ぎじゅつ）が必要（ひつよう）ですが、その分、豆の甘味（あまみ）のある豆腐（とうふ）ができるといわれています。

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