豆腐は、大きく分けると絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐となっており、豆腐加工品として焼き豆腐、厚揚げ、油揚げ、がんもどきなどもあります。

杏仁豆腐や胡麻豆腐、卵豆腐などは材料や作り方がまったく違い、豆腐の仲間ではありません。 形や食感が似ているため「豆腐」の文字がついたものと考えられます。

柔らかく、なめらかな豆腐です。木綿豆腐のように崩しもせず、圧力を加えることもしません。豆乳を型に入れたらそのまま固めます。なめらかできめ細かいため「絹」と言われていますが、実際に絹を使って豆乳を濾しているわけではありません。

つるんと食べやすいので、冷奴やサラダなど、シンプルな味付けでそのまま食べる調理方法に向いています。

もともとは、豆乳を流し込む型箱に木綿の布を敷いていたため、その布目がついたことから木綿豆腐と呼ばれました。製造工程で特徴的なのは、豆腐状に凝固した後にこれを一旦崩して撹拌すること。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくするためです。そして、それらを型に入れた後に重しを乗せて圧力を加えます。こうすることで「ゆ」が絞られて、量目当りのタンパク質の割合が高い豆腐が出来上がります。

煮る、焼くなど味の染み込みや崩れにくさが必要な料理に向いていて、使いやすい豆腐です。

絹ごし豆腐や木綿豆腐は凝固した後、水にさらしてからカットし、容器に入れますが、充填豆腐はこの工程がなく、豆乳を直接容器に充填し、熱を加えて凝固させます。

充填し容器を密閉後に加熱凝固させ、その間殺菌が行われるため、日持ちが良いのも特徴です。

豆腐を高温の油で揚げたものです。表面はきつね色になりますが、中は豆腐のままになっていることが特徴で、そのため「生揚げ」といわれることもあります。

木綿豆腐を揚げた厚揚げが主流でしたが、きぬ豆腐を揚げた絹厚揚げは、ふわっと柔らかく最近では人気となっています。

冷凍豆腐のからあげ仕立て

エビとアスパラの豆腐クリームグラタン

冷凍豆腐の作り方

パックのまま冷蔵庫に入れて一晩凍らせます。パックから出して、ラップに包んだり保存袋に入れて冷凍するとより水分が抜け、まるでお肉のような弾力のある食感になります。