こども研究室

豆腐について

Q1 豆腐の起源(きげん)は?
豆腐の起源は、実ははっきりしていません。 一説(いっせつ)によると今から2000年前に中国(ちゅうごく)の漢(かん)の淮南王(わいなんおう)・劉安(りゅうあん)が創始(そうし)したものと言(い)われています。「豆腐」という文字(もじ)は今から1000年前に書(か)かれた「清異録(しんいろく)」にはじめて登場したそうです。 さて、日本(にほん)に豆腐が伝来(でんらい)したのは奈良(なら)・平安時代(へいあんじだい)といわれています。遣唐使(けんとうし)の時代)に仏教(ぶっきょう)の伝来とともに僧侶(そうりょ)が日本に持(も)ち帰って普及(ふきゅう)したようです。 当時は僧侶や貴族(きぞく)などの特別階級(とくべつかいきゅう)の人(ひと)たちの食べ物でした。その後、豆腐が庶民(しょみん)の食生活に本格的(ほんかくてき)に取り入れられたのは江戸時代(えどじだい)であり、このころから多くの豆腐料理ができました。

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Q2 豆腐にはどんな種類(しゅるい)があるの?
豆腐の種類(しゅるい)は、大きく分けますと絹(きぬ)ごし豆腐、木綿(もめん)豆腐、充填(じゅうてん)豆腐となっており、他にソフト豆腐、焼き豆腐、寄(よ)せ豆腐などもあります。
杏仁(あんにん)豆腐や胡麻(ごま)豆腐、卵豆腐などは材料や作り方がまったく違い、豆腐の仲間ではありません。 形や食感(しょっかん)が似ているため「豆腐」の文字がついたものと考えられます。

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Q3 豆腐はどこの国(くに)で食(た)べられているの?
豆腐の発祥(はっしょう)の地の中国(ちゅうごく)ではもちろん、お隣の韓国(かんこく)や北朝鮮(きたちょうせん)でも様々な日常食品(にちじょうしょくひん)として食べられています。中国などの豆腐は日本の製造方法(せいぞうほうほう)と少し違います。日本ではすりつぶした豆を煮てから豆乳(とうにゅう)を絞(しぼ)りますが、中国などでは煮ずに生(なま)のまま豆乳を作るそうです。日本方式のほうがたんぱく質をよく抽出(ちゅうしゅつ)でき、製品もよりなめらかになるのが特徴(とくちょう)です。 また、アメリカやヨーロッパでも「TOFU」と呼(よ)ばれて日本方式の豆腐が広く食べられています。

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Q4 豆腐はどうやって作(つく)るの?
豆腐は「大豆(だいず)」と「凝固剤(ぎょうこざい)」と「水」で作ります。
その伝統的(でんとうてき)な作り方を表で簡単に説明します。
豆腐の作り方

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Q5 にがりって何(なに)?
「にがり」は、凝固剤(ぎょうこざい)の一種(いっしゅ)で、 塩を作るために海水を煮詰(につ)め、塩の結晶(けっしょう)を取り出した後に残った液体(えきたい)です。 漢字で書くと「苦汁(にがり)」と書き、漢字のとおりとても苦いものです。
その主な成分(せいぶん)は「塩化(えんか)マグネシウム」という物質(ぶっしつ)で、豆乳(とうにゅう)のたんぱく質と反応(はんのう)して固める性質(せいしつ)があります。他にも豆腐を固める凝固剤はありますが「にがり」が一番古くから使われています。
にがりは他の凝固剤(ぎょうこざい)よりも難(むずか)しい技術(ぎじゅつ)が必要ですが、その分、豆の甘味(あまみ)のある豆腐ができるといわれています。

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Q6 なぜ「冷や奴(ひややっこ)」って呼ぶの?
「奴」(やっこ)とはもともと日本料理の切り方の名前で、大きい立方体(りっぽうたい)に切ることを「奴(やっこ)に切(き)る」と言います。切り方の「奴」(やっこ)の名前(なまえ)は、大名行列(だいみょうぎょうれつ)の先頭(せんとう)で槍(やり)を振(ふ)っていた人(ひと)を「奴(やっこ)さん」と呼び、「奴(やっこ)さん」の着ていた紋(もん)が四角だったことが由来(ゆらい)とされています。この四角(しかく)い紋(もん)の形が豆腐(とうふ)に似ていることから、豆腐(とうふ)そのものを「奴」(やっこ)と呼(よ)ぶようになったと言われています。他には「ひややか」が「ひやっこい」、この「ひやっこい」が「ひややっこ」となまって、「冷や奴(ひややっこ)」となった説もあります。

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Q7 豆腐をつくるとき、いちばん気(き)をつけていることは?
豆乳(とうにゅう)ににがりを加えて固めるところです。海水からできたにがりは豆乳(とうにゅう)と反応(はんのう)するスピードが速いため、大きな型箱(かたばこ)の中の豆乳(とうにゅう)ににがりが均一(きんいつ)に行きわたるように手早(てば)くかき混(ま)ぜなければなりません。均一(きんいつ)に行きわたらないと、豆腐(とうふ)にした時にしっかり固(かた)まらなかったり、豆腐(とうふ)の食感(しょくかん)が悪くなったりするので、均一(きんいつ)に混ぜることに気をつけています。

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