こども研究室

納豆について

なぜ納豆は納豆というの?
納豆と呼ばれる理由には、いくつか説があります。
  1. 1.昔は、お坊さんがお寺の台所である納所(なっしょ)で納豆を作って食べていたので「納所豆」(なっしょまめ)と 呼ばれていた。これがつまって「納豆」となった。
  2. 2.昔、納所で作られた豆は、桶(おけ)や壷(つぼ)などの容器に入れて貯蔵(ちょぞう)されていたことから、「納(おさ)めた豆」が縮(ちぢ)んで「納豆」となった。
  3. 3.神棚(かみだな)に供(そな)えた煮豆(にまめ)にしめ縄(なわ)のはしっこが偶然(ぐうぜん)ふれて、稲(いな)わらに住みついていた納豆菌(きん)が繁殖(はんしょく)して豆が糸を引いた。 おいしい食べ物を授(さず)けてくれた神様に感謝(かんしゃ)し、神様に納めた豆という意味をこめて「納豆」と北国では呼んだ。
などです。

ページの先頭へ

どうすると、大豆(から)納豆になるの?
納豆は、納豆菌(きん)によってつくられます。
納豆菌は、大豆のある成分(せいぶん)を栄養(えいよう)として、ものすごい数にふえます。
そのときに、納豆菌が成分を分解(ぶんかい)したり、それを違うものと合成(ごうせい)することによって納豆の味やねばりが出て大豆は納豆になります。

ページの先頭へ

Q3 なぜ、納豆はネバネバするの?
納豆のネバネバは、納豆菌(きん)がたんぱく質を分解(ぶんかい)してできたグルタミン酸(さん)と、糖(とう)の一種であるフラクタンという物質からできています。 このグルタミン酸は昆布(こんぶ)などに含まれるおいしさの素(もと)のひとつなので、納豆がおいしいのは、グルタミン酸のおかげでもあります。フラクタンという物質には味はありませんが、ネバネバを安定(あんてい)させる役目(やくめ)をもっています。 長く糸を引くのは、グルタミン酸という物質が折(お)りたたまれてつながっているためと言われています。

ページの先頭へ

Q4 なぜ、大豆(だいず)は納豆になる前に粘(ねば)らないの?
納豆のネバネバは、納豆菌(きん)が大豆のタンパク質を分解(ぶんかい)して作るものなので、大豆だけではネバネバしません。

ページの先頭へ

Q5 納豆にはどんな種類があるの?
納豆は大きく分けると、 1.甘納豆(あまなっとう) 2.糸引(いとひ)き納豆、 3.寺納豆(てらなっとう)の三種類になります。
  1. 1.甘納豆はお菓子(かし)で豆を砂糖(さとう)で煮詰(につ)めたものです。
  2. 2.糸引き納豆はいつもご飯(はん)と一緒(いっしょ)に食べているお馴染(なじみ)の納豆です。 糸引き納豆は、丸大豆(まるだいず)の納豆、ひきわり納豆の二種類(にしゅるい)に分かれます。
  3. 3.寺納豆は別名(べつめい)、塩辛納豆(しおからなっとう)とも呼ばれ、大豆と小麦(こむぎ)と麹菌(こうじきん)(味噌(みそ)やお酒を作る菌と同じ)を一緒(いっしょ)に塩水(しおみず)に漬(つ)け込んで熟成(じゅくせい)させるので作るのに数カ月(すうかげつ)から1年かかります。出来上(できあ)がると黒褐色(くろかっしょく)の半分乾燥(はんぶんかんそう)したものになります。糸引き納豆のようなネバネバはなく、塩味(しおあじ)と旨味(うまみ)が調和(ちょうわ)した独特(どくとく)の風味(ふうみ)があります。

ページの先頭へ

Q6 納豆はどこの国(くに)で作(つく)っているの?
納豆は日本各地で作られているだけでなく、なんと、外国でも作られています。中国(ちゅうごく)では「トウシ」、タイは「トアナウ」、ミャンマーでは「ペーポー」、アフリカでは「ダワダワ」と呼(よ)ばれています。しかし、それらは日本で食べられているようなネバネバ納豆ではありません。主に調味料(ちょうみりょう)や保存食(ほぞんしょく)にして食べられているようです。

ページの先頭へ

Q7 なぜ、納豆は腐(くさ)らせても食(た)べられるの?
納豆は腐っているのではなく、大豆(だいず)を発酵(はっこう)させて作る食べ物です。腐ることも発酵させることも微生物(びせいぶつ)によって食べ物などが分解(ぶんかい)されることをいいます。
しかし、腐らせることと、発酵させることの違(ちが)いは、微生物(びせいぶつ)によって分解された物を人間が食べて害があるか、体に良いかで決まりますので、その意味は大きく違(ちが)ってきます。
納豆は納豆菌(きん)が大豆を発酵させて作った物なので、体に良くて、おいしい食べ物なのです。
発酵させた食品には、チーズ、ヨーグルト、みそなどがあります。

ページの先頭へ

もっとよく知る
  • 納豆の栄養価
  • 豆腐の栄養価
  • 納豆はコレステロール0
  • 薬味と効能
  • 納豆工場見学ツアー
  • 納豆博物館見学ツアー
  • こども研究室
    • 納豆について
    • 納豆作りについて
    • 豆腐について
    • 原料について
  • 80周年スペシャルコンテンツ おかめのこだわり
  • おかめレシピ