豆腐とうふについて

豆腐とうふをどうやって固めるの?

「にがり」という凝固剤(ぎょうこざい)を使って固めます。にがりは、塩(しお)を作るために海水を煮詰(につ)め、塩(しお)の結晶(けっしょう)を取り出した後に残った液体(えきたい)です。 漢字で書くと「苦汁」と書き、漢字のとおりとても苦いものです。 その主な成分(せいぶん)は「塩化(えんか)マグネシウム」という物質(ぶっしつ)で、豆乳(とうにゅう)のたんぱく質(しつ)と反応して固める性質(せいしつ)があります。他にも豆腐(とうふ)を固める凝固剤(ぎょうこざい)はありますが「にがり」が一番古くから使われています。 にがりを使って固めるのは、他の凝固剤(ぎょうこざい)よりも難(むずか)しい技術(ぎじゅつ)が必要(ひつよう)ですが、その分、豆の甘味(あまみ)のある豆腐(とうふ)ができるといわれています。