納豆なっとうについて

ネバネバの正体

納豆（なっとう）のネバネバは、納豆菌（なっとうきん）がたんぱく質（しつ）を分解（ぶんかい）してできたグルタミン酸（さん）を納豆菌（なっとうきん）がたくさんつなげてつくったポリグルタミン酸（さん） と、糖（とう）の一種（いっしゅ）であるフラクタンという物質（ぶっしつ）からできています。 

このグルタミン酸（さん）はこんぶなどに含まれるおいしさの素（もと）のひとつ。納豆（なっとう）がおいしいのは、グルタミン酸（さん）のおかげでもあります。

フラクタンという物質（ぶっしつ）には味はありませんが、ネバネバを安定（あんてい）させる役目（やくめ）を持っています。長く糸を引くのは、ポリグルタミン酸（さん）はグルタミン酸（さん）が折りたたまれてつながっているためと言われています。

納豆なっとうについて

納豆なっとう作りの秘密ひみつ

豆腐とうふについて

納豆なっとうも豆腐とうふも大豆だいずから