大豆以外の穀物(とうもろこし、グリーンピース)でも納豆菌(なっとうきん)によって発酵(はっこう)しますが、大豆で作る納豆(なっとう)のようなたっぷりなうまみや強い糸は引きません。理由は、これらの穀類は大豆のようにたんぱく質が多くないため、うまみや糸を作るもと(グルタミン酸)があまりできないからです。だから、ほとんどの納豆は大豆から作られています。