タカノフーズ

「安全」は もちろん 「おいしい」も 保証する 納豆工場品質管理 櫻井雅実

品質へのこだわりは人間の五感で

かき混ぜて持ち上げた時、すぐに納豆が落ちないかどうかを確認。 品質検査には、検査機器の数値では測定できないものがある。それは、味やにおいといった人間の五感でしかチェックできない項目で、これらの検査を「官能検査」と呼ぶ。官能検査の項目は、外観、糸引き、におい、硬さ、味の5項目。外観はくすんでいなくて色に明るさがあるかどうか、納豆菌の被りが均一かどうか、割れ潰れがないかどうかを確認する。糸引きはかき混ぜて箸で持ち上げたときにすぐに落ちないかどうか、また糸に弾力があるかどうかを確認する。香りは異臭がないか、硬さは食べてみて適当な硬さか、味は異味がないか、うま味が適度にあるかどうかを確認する。いずれも、たれもからしもかけず、納豆のみで確認。1パックの所要時間は約1分程度である。1日に30~40 個の納豆を試食することになる。

食卓に上るときに完熟状態となるように

テーブルにずらりと並んだ検査用納豆。みんなで一斉に官能検査を行う。 これらの官能検査は、出荷した納豆が食卓に上ったときにちょうど食べごろとなるような品質を想定して、複数人で一斉に行われる。
「発酵させ、冷蔵庫に入った納豆は1~2日程度熟成させ、出荷までおおよそ1日、店頭に並ぶまで1~2日程度をみています。ですから、官能検査の時点ではまだ食べごろではありません。」

ふたの方へ納豆を出し、色合いや菌の被り方などをチェック。

タカノフーズでは、この食卓での完熟状態を実現するために、検査時の品質に気を配るだけでなく、輸送時間をコントロールしやすくするために、全国各地に工場を設けている。

人間のコンディションもいつも万全に保つ

官能検査を行うのは人間。健康状態が悪いと満足のいくチェックもできない。
「普段から休養をしっかり取るようにしたり、検査の前にはタバコやコーヒーなど刺激の強いものは摂らないように気をつけています。また、工場の入口には健康チェック用紙かあり、体調を記入するようになっています。体調が優れない場合は相談をして帰宅をするなど、体調不良のまま仕事をしないように注意をしています。ちなみに私は、普段から生卵や生牡蠣など菌の影響を受けそうな食品は食べないようにしています。本当は好きなんですけど…。」

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