その他の質問

遺伝子組み換え大豆について
納豆はなぜ粘るの?
納豆の粘りは、納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質からできています。このグルタミン酸は昆布などに含まれるうま味の成分の一つです。フラクタンという物質には味はありませんが、ネバネバを安定させる役目をもっています。納豆のネバネバはグルタミン酸という物質がバネのようにおりたたまれてつながっており、このおりたたみ構造がねばる原因だといわれています。
納豆はなぜくさいの?
納豆菌は大豆の成分を栄養として、ものすごい数に増えます。そのときに、納豆菌が成分を分解したり、それを違うものとして合成することによって、納豆の味や粘りをつくりだし、大豆は納豆になります。納豆のにおいは納豆菌がつくりだすものです。においの主成分は発酵の工程で納豆菌が大豆のタンパク質を分解したあとに作られるアンモニア臭やその他の有機酸などです。(製造後も日がたつにつれて少しずつ発酵が進みますので、においは徐々に強くなります。)
他の豆でもできるの?
大豆以外の穀物(あずき、とうもろこし、グリンピース等) でも納豆菌によって発酵され糸は引きます。しかしこれらの穀類は大豆のようにたんぱく質をあまり多く含んでいないため、 グルタミン酸があまりできずに美味しくありません。ですからほとんどの納豆は大豆から作られています。
納豆はなぜ腐らせても食べられるのですか?
微生物によって食べ物などが分解される事を発酵する又は腐るといいます。 「発酵する」と「腐る」の違いは、人間が微生物をコントロールしているかしていないかの違いで、 人間の有用になるように微生物をコントロールして食べ物を分解させることを「発酵」とよんでいます。 従って納豆は「腐っている」のではなく人間がコントロールして人間に有用になるように「発酵させている」ものとお考えください。 他に発酵させた食品としては、チーズ、ヨーグルト、みそ等があります。
ナットウキナーゼとビタミンKは逆の作用をするのではないですか?
本当は血を溶かすの? 固めるの?
人間の体には血栓を作る働きと、溶かす働きが両方備わっていて、常に両方を行うことでバランスを取っています。何らかの原因で体が本来持っている、溶かす働きが弱くなっているのが「血が固まりやすい状態」です。ナットウキナーゼは血栓を溶かす働きを補うことができます。だからといってナットウキナーゼが多いと血が止まらない、ということはなく、そのときは血を固める働きの方が作用してバランスを取っていると考えられます。一方のビタミンKは直接血を固めるわけではありません。「補酵素」と呼ばれ、血を固める成分を作るのを助ける働きがありますが、補酵素には他にも種類があり、ビタミンKが多いからといって直ちに血が固まりやすくなるわけではありません。実際に納豆汁などを作る場合にしっかり加熱すると、ナットウキナーゼが失活して、ビタミンKが残ることになりますが、このような納豆を食べ続けても血栓が出来やすくなるわけではありませんので、普通の人が納豆を食べて、血が固まりやすくなるということはないと言えます。例外として、ワーファリンという薬はビタミンKの作用を妨害することで血を固まらないようにする薬なので、納豆によってビタミンKを摂取すると、せっかくの薬の効果を打ち消してしまいます。この薬を服用する場合は医師から注意がありますので、必ずそれに従ってください。
混ぜるほど美味しいんですか?
何回混ぜればいいですか?混ぜた方が栄養価が高まると聞いたのですが。
納豆を混ぜていくと、豆の周囲についた粘り成分が集まり、空気を含んで、舌触りがまろやかになってきます。美味しさはこの舌触りの変化による部分が大きいようです。糸を引かない方が好みの方もいらっしゃいますので、一概には言えません。自分だけの好みの回数を見つけるのも良いでしょう。 栄養価は混ぜる回数に影響は受けないと言われています。
お酢や酢の物と一緒に食べると、菌は死ぬのでしょうか。栄養はなくなりますか?
一般的に納豆菌の胞子は酸に強いといわれています。 また、納豆菌の胞子は胃の中の強酸環境を通り腸にも達することが確認されていますので、死滅することはありません。
商品名の読み方がわかりません。「極小粒」は?「旨味」は?
『極小粒(ごくこつぶ)』『旨味(うまあじ)』です。
『そぼろ納豆』を普通の納豆のように食べたら塩辛過ぎました。
食べ方が違うのでしょうか。『そぼろ納豆』とはどういうものですか?
『そぼろ納豆』は茨城を中心に古くから食べられている食べ方です。 割り干し大根(大根を縦8つ程度に割って乾燥させたもの)に味をつけて、納豆と混ぜ合わせるのが基本ですが、 家庭によって多少の違いもあったようです。塩分があるので普通の納豆より日持ちもします。 普通の納豆と同じように食べると塩辛いのですが、漬物代わりや、お茶漬けの具などに加えてお召し上がり頂けます。
粘りの付いた食器を簡単に洗う方法を教えてください。
納豆の粘りは水溶性です。温水で流し洗いするか、水にしばらく漬けてから流水ですすいでください。スポンジを使った場合、粘りがスポンジに付くとかなり取れにくくなります。また洗剤を使ってしまうと、逆に粘りが水に溶けにくくなる場合があります。

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ゴミ問題に関する質問
生で食べられるのですか?
衛生的な工場で製造し、雑菌汚染を防ぐようしっかり密閉してあります。 そのまま冷やっこでお召し上がりいただけます。
洗って食べるのですか?
開封し、水だけ捨ててお召し上がりいただけますが、流水にさっと通していただいてもかまいません。
冷凍できますか?保存方法は?
豆腐は冷蔵庫で保存してください。冷凍するとスポンジ状になりますので、 普通の豆腐として召し上がることはできなくなります。
賞味期限が過ぎるとどうなりますか?食べられますか?
賞味期限が過ぎると、徐々に水にぬめりが感じられたり、 酸っぱい臭いや味がしてきます。これらのいずれかが感じられた場合は食べられません。必ず賞味期限内にお召し上がりください。
どうして水が入っているのですか?この水は飲めますか?
豆腐は衝撃に弱いため、水がクッションの役割をしています。また、空気に触れていますと雑菌が繁殖しやすくなりますので、空気を遮断する意味もあります。(充填豆腐は容器の中に隙間なく入っていますので、水は必要ありません。)
パックの中の水には、流通している間や保存中に、豆腐の中から大豆の苦味成分や余分なにがり成分などが染み出してきています。また、万一雑菌が増える場合も水から悪くなりますので、水は捨てることをお勧めします。
豆腐に「軟水」を使うと良いのですか?
水はカルシウムやマグネシウム等のミネラルを多く含むものを「硬水」と呼び、逆に少ないものは「軟水」と呼ばれています。豆腐の80パーセント以上は水で出来ていますから、美味しい豆腐を作るには良い水が非常に大切です。「硬水」を豆腐づくりの原料として使うと、カルシウム分が大豆のたんぱく質と結びついて、豆腐が硬くなってしまいますので、豆腐にはカルシウムをあまり含まない「軟水」の方がより、美味しい豆腐を作るのには適しています。『絹美人』含め弊社の豆腐の原料には「軟水」を使用していますので、その味わいをお楽しみ下さい。
「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違い
豆腐の作り方」にあるように、絹ごし豆腐は絹の布でこすわけではありません。組織がきめ細かく、なめらかな食感からきた呼び名です。また、もめん豆腐も絹ごしに比べ、粗い感触から名称したと考えられます。
おかめ豆腐『絹美人』『できたて風味豆腐』で採用されている「充てん製法」とはどういうものですか?
豆腐は一般的に、豆乳ににがりを混ぜ、大きな型の中で固め、小さくカットしてから豆腐のパックに入れて出荷しています。
『絹美人』などの充てん豆腐は、まず豆乳とにがりを豆腐のパックに充てんし、密封、容器の中で固め、そのまま出荷する「充てん製法」で作っています。

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添加物について
大豆の由来
大豆が最初に発見された土地については正確には分かっていませんが、満州~シベリアという説が有力になっています。名前の由来は、中国の戦国時代(紀元前400~200年)北方から大豆が入ってきて、異国産の豆という意味で「えびすまめ」といわれ、五穀に数えられる様になったといわれています。当時の大豆、小豆(あずき)は必ずしも現在のような大豆と小豆と同じものではなく、大型の豆と小型の豆という意味で区別されていたようです。
豆が腐るのは納豆なのに、豆腐の方を豆が腐ると書くのはなぜですか?
豆腐は中国の漢の時代に発明されました。当時の中国では、固体でもなく液体でもないものを“腐”と呼んでいました。豆腐の作り方は、一晩水につけた大豆を砕き、水を加えて蒸します。それをしぼり、おからと豆乳に分けます。その豆乳に凝固剤(ニガリ:塩化マグネシウムなど)を加えて、 豆乳に含まれている大豆のタンパク質を固まらせて作ります。この食べ物を「豆」が「腐」の状態であることから「豆腐」と呼びました。
また、納豆の呼ばれる理由には、いくつか説があります。
1.昔は、お坊さんがお寺の台所である納所(なっしょ)で納豆を作って食べていたので「納所豆」(なっしょまめ)と呼ばれていた。これがつまって「納豆」となった。
2.昔、納所で作られた豆は、桶や壷などの容器に入れて貯蔵されていたことから、「納めた豆」が縮んで「納豆」となった。
3.神棚に供えた煮豆にしめ縄のはしっこが偶然ふれて、稲わらに住みついていた納豆菌が繁殖して豆が糸を引いた。おいしい食べ物を授けてくれた神様に感謝し、神様に納めた豆という意味をこめて「納豆」と北国では呼んだ。
などです。
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