タカノフーズ

大豆へのこだわり 安心・安全でおいしい食品をずっとお届けし続けたい 購買 渡辺あや

若い女性が買い付けをする。これにはみんなが驚く。

世界各地の状況を把握するために、日々のコミュニケーションは欠かせない。 購買で原料大豆管理窓口を担当する渡辺。大豆の生育状況や品質検査、その年の栽培計画に基づいた生産農家との交渉、そして仕入れまで、原料大豆の品質管理と購入をトータルにサポートしている。「若い女性だということで、取引先からは驚かれることもありますね」というのも、他社では役員クラスの人物が担当することが多いのだそうだ。農作物は毎年必ず同じ品質、同じ量を収穫できるとは限らない。そんな不安定な原料に対して常に正しい判断を下し、一定品質一定量を仕入れるには、幅広い知識だけでなく経験と熟練した交渉力、マネージメント力がものをいうからだ。「年齢や経験などは、あまり意識したことはないんです…。私はただ、安全でおいしいものをお届けしたいという一心でこの仕事をしています。おいしくて、価格も手頃で、しかも安全というふうに安全性が最後になっては絶対だめ。それだけは譲れない。」

納豆に適した大豆は10年もかけて選ばれる

大豆の品質をチェック
粒の大きさによって味や食感のバランスも微妙に変化してくる。

商品の安定供給という面から見ると、原料大豆は病気に強く、収穫量も多く、おいしいものが望ましい。農作物であるから、年によって品質にぶれも生じるが、できるだけ品質が安定している必要がある。
「どの種類が優れているのかは、1回の収穫ではなかなか判断できません。味、収穫量、病気に対する強さなどは何代も収穫を繰り返してみないとわからないんです。最終的に優良な品種を選ぶまでには10 年もかかることがあります」
優良な原料大豆を選ぶために10 年の月日を費やす。タカノフーズの大豆には、こんな途方もないこだわりが隠されている。
「でも、原料大豆の品質だけでは実は判断できないんです。良い大豆がそのまま良い納豆になるわけではありません」

大豆と納豆は別物実際に作ってみないとわからない

サンプル大豆はすべてていねいに保存。
「大豆の成分が数値的に優れていても、納豆としておいしくなるとは限りません。納豆にしたときの風味、粘り、香りなど、総合的に品質を評価しています」一般的には、糖分が高いと納豆菌の働きが活発になり、良い納豆になると言われているが、これも作ってみないとわからない。豆腐の場合は大豆のタンパク質含有量が高ければ凝固しやすいが、風味は感じられなくなる傾向にある。また、凝固剤である「にがり」との相性なども考慮に入れる必要もある。最終的に製品になったときの味と食感の絶妙なバランスが求められるのだ。
「生産農家と契約するまでに何年もかけて評価してきたとしても、実際の本生産品の評価のときは、いつもドキドキします。この品種は今後も期待できるのか、継続していけるのか…」

子供が喜んで食べてくれると嬉しい。安全でおいしい食品をずっとお届けしたい

渡辺は現在一児の母である。
「自分の子供が喜んでおかめ納豆、おかめ豆腐を食べてくれるとやっぱり嬉しいですね。多くのお父さん、お母さんにも同じような喜びを感じていただきたいという気持ちは、子供ができてから増々強くなりました。自分の家族に対して自信を持って食べさせることができるからこそ、みなさまにも胸を張ってお届けできる。安心・安全でおいしい納豆、豆腐をこれからもずっとにお届けし続けたいです。」

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